04.跨过淡季 ，饮老有的板该甚至说没就没 。指望周期把生意带回来 ，醒醒推新品 、救命你还在 ，旺季现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，饮老越来越长 。板该正在变成危险的醒醒判断
餐饮生意固然有周期 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是救命一样 。做推广，旺季还是饮老服务 、
01.淡季越来越难熬 ，板该拉复购 ，醒醒再挺挺，做爆品 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，团队能打 ，心里开始越来越没底 。而是一点一点“漏”死的 。那里多几千损耗 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，做餐饮的人再熟悉不过了。
这些事情单独看 ，现金回来一点；短视频发了 ，就是“赌”下一个旺季。
做餐饮最怕的 ，什么时候投设备，叠在一起 ，下一个旺季就来了 。淡季反而最容易看见真相 。更像修复——拉几天流水 ，
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淡季最麻烦的地方 ，持续的时间也越来越短 。
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这其实比“完全没办法”更难受 。做餐饮最危险的事 ，该投的不敢投 ，
把问题重新找一遍 。后天研究平台新玩法 ，因为对后面的客流有预期 。而是人工高了一点、
以前生意不好 ，
02.真正难熬的 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，03.“等一等”“挺一挺” ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，练内功 ，往往不是缺一个爆品 ，
一个旺季落空 ，装修 、设备效率低了一点 ，
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把团队重新带一遍 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、一个低效设备每天再损失一点效率 ，厨房设备 、订单多一点；营业时间延长了，老板们就会失去对经营节奏的把控 。
但餐饮很多时候 ，
会员做了，淡季靠人精出效率。
一个是等周期 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，该调的不敢调 ，补一补前面的缺口，效率有漏洞等等 ，做会员 、希望某一个想法 、SKU是不是太多了？滞销的 、平台大促抢一点 ，一个是等妙招 ，
把产品重新捋一遍 。
另一种极端是等不下去了 ，大家更敢上新 、
真正难熬的并不是淡季本身，
现在 ，什么时候补人，另一方面 ，
一家店持续亏损 ，
这些动作现在也还在做 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。现在不准备 ，餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，财务健康 ，看起来不同，团购 、现在最尴尬的是 ：不做 ，赚够了，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，
过去旺季，不是最近生意淡 ，失效了 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。恰恰相反 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。练标准 、不好说。淡季亏点也没关系 。旺季不仅带来收入 ，
对餐饮从业者而言 ，
过去做餐饮 ，本来就有自己的经营周期 。人工高一点 ，低毛利的 ，等五一；五六月一般，所有调整都推到“旺季再说” ，利润就没了 。春节这些旺季一来，明天研究直播 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，老板多少知道往哪里使劲 。那就是慢性自杀 。
旺季依然值得期待 ，淡季来了也扛得住。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，
做到这个地步，又怕真正的旺季来了 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、就可以继续拖到国庆 、明年暑假 。不至于马上关门；利润少一点，当这种预期连续几次没有兑现 ，把生意重新打磨一遍 。把所有问题都解释成淡季 。等旺季来了就好了 。产品老了一点 、到底是等客流回来就能摊薄 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，有的短一点 ，备货 、增加奖金 ，不是躺着熬 ，真正需要调整的 ，不确定的窗口 。这个参照没那么稳了 。该扩的不敢扩 ，还能等下一个 。前面的缺口仍然没有补回来 ，利润就没了 。
传统旺季变成了一个个零散、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。不同商圈 ，一旺顶三淡 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。不是什么都不做 。是预期一次次落空
生意有周期 ，都不是什么大问题 。这里多一万人工 ，底盘扎实 。平台活动 。赚利润 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，大致都有一个可以参考的周期。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。那接下来真正值得练的，而是等过一个又一个旺季之后 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
跨过去 ，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高，叠在一起，因为它们都“不至于” 。怕错过机会；做了，哪些产品在赚钱 ，也不愿意彻底往后退 。要趁这段时间 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，都要重新算清楚 。平台还会有新的机会 ，消费也还会出现新的变化 。最后某一天才发现 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，复购多一点；储值做了 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。旺季靠人多撑场面 ，而是好不容易熬到旺季 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，比如出品不稳定、可能已经不是淡季没生意了 ，还能继续用……
正因为“不至于”，今天研究爆品 ，
现在 ，租金、求打赏
-->但每件事都只能让数据稍微动一动 ，团队状态接不住 。再把采购 、门头 、等下一次机会真的出现时 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，至于能不能翻盘，什么时候收 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。可它们放在一起 ，不只是眼前生意差，损耗高了一点 、不同城市、什么时候放 ，春节 、到底是哪一项在持续吃掉利润 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，也不是缺一次营销 ，淡旺季也是常态 ，做储值 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。一把就能补回来。依然没赚到多少钱 。
淡季越来越淡、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。某一个动作能突然把生意拉回来 。是收获 ，淡季人少，现在的旺季 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释，三四月生意不好，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，练配合。
把账重新算一遍 。直播 、到底现在翻新，到底要不要现在动 ？加了 ，旺季来了能接住 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，平台费用 ，很多本来今天就该面对的问题 ，生意还是不温不火 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，亏几个月 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，
过去餐饮的节奏相对清楚。
一家店开了很多年 ，设备已经明显老化 ，有的窗口长一点，损耗 、有一些曝光；平台活动上了，就到处找“妙招”。靠的也不只是现金流，门店已经错过了调整的窗口期 。天气好的时候多做一点 。但不值得依赖 。回头一看 ，旺季冲流水 、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，经营节奏开始被打乱。少赚的，到底是市场暂时不好，而是好生意的时段越来越不稳定 、
过去还有“分阶段做生意”的节奏，也是给经营者的明确参照 。
只要告诉自己“现在是淡季” ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，国庆会来 ，到底是在为下一轮增长做准备，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，短暂 、餐饮的周期 ，趁现在客人不多 ，这就够了 。环境 、十一 、该收的时候又怕收早了 。租金重了一点 、”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，国庆后等春节 。担心成本进一步抬高；不加，前面亏的 、不只是生意变差 ，卫生有死角 、每一项单拎出来都说“不至于” ，做活动 、最让餐饮老板难熬的 ，服务跟不上 、很多店能熬过淡季 ，哪些只是看起来有销量；人工 、根本撑不起增长 。淡季控成本 、外卖不够就加推广 ，越来越长 ，什么时候上新品 ，一个个补上 。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，人员配置 、制作过程中的损耗重新过一遍 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，以前到了旺季前 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，原本准备调整激励 、到底只是眼前生意淡 ，每一件都“不至于” ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。不同品类 、春节会来 ，等暑假；暑假后等国庆 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18