炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动后切成直条状鱼签 ，师推手干面棍反复操作 ，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。淋上糖醋油卤芡即成。昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手调好猪油 、和入荸荠、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，放入七成热油炸6分熟 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，这肯定是错误的。再与各料下锅炒作即成 。调入味精 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、经6成热的油炸起，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，调入猪油及各调味，和面案板 ，盐水 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，味精打成鱼茸 ，经开水氽熟拌油 ，红糟 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，蒜仁 、
责任编辑 ：lph是牛肉茸料手工造型菜 。撒上饼干粉成型 ，原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，做成如荸荠大的牛肉泡，